Читайте также:
|
Зольність зерна визначають наступним чином: для розбору беруть дві наважки масою по 0,5 г розмеленого зерна, або борошна та поміщають у тиглі, які мають бути попередньо прожарені, охолоджені та зважені. У кожній тигель прибавляють піпеткою 1,5 мл. прискорювача. Тиглям дають постояти 1–2 хв., щоб вся наважка наситилась прискорювачем. Потім тиглі ставлять на металеву підставку у витяжну шафу. Вміст тиглів підпалюють. Після випалювання їх переносять на відчинені дверцята муфеля та поступово засовують у муфель. Прожарюють при 700°С годину до повного знищення чорних часток. Після закінчення оголення тиглі охолоджують в ексикаторі та зважують. Від загальної маси попелу віднімають масу попелу прискорювача. Зольність розраховують за формулою
Х = (10000 × а) / (Р (100 – W)), %, (7.1)
де а – повна маса золи, г;
Р – маса дослідженого продукту, г;
W – вологість зерна або борошна, %.
Результати аналізу записують у табл. 7.2.
Таблиця 7.2 – Результати визначення зольності експериментального зразка
| Назва показника | Зерно | Борошно | ||
| 1 дослід | 2 дослід | 1 дослід | 2 дослід | |
| Номер тигля | ||||
| Маса пустого тигля, г | ||||
| Маса тигля з продуктом, г | ||||
| Маса продукту, г | ||||
| Маса тигля з золою, г | ||||
| Маса золи з прискорювачем, г | ||||
| Маса золи без прискорювача, г | ||||
| Зольність, % | ||||
| Середнє значення зольності, % |
Оцінка якості борошна
Визначення зольності борошна
Зольність борошна визначають аналогічно зольності зерна за ГОСТ 27494–87. Дані аналізу заносять у графу «борошно» табл. 6.2.
Визначення кількості та якості клейковини борошна
Кількість та якість сирої клейковини у борошні визначають за ДСТУ ISO 5531:2004. Для замісу тіста на 25 г борошна беруть 13 мл води. Методика визначення кількості і якості сирої клейковини у борошні аналогічна визначення її у зерні (див. Дод. В).
Після аналізу результати записують:
1. Маса клейковини, г – ___________________________.
2. Вихід сирої клейковини, % – _____________________.
3. Якість клейковини в умовних одиницях ІДК-1 – _____.
4. Група якості – __________________________________.
Клейковину відносять до групи якості відповідно табл. 7.3.
Таблиця 7.3 – Класифікація пшеничного борошна по якості клейковини
Дата добавления: 2015-09-11; просмотров: 132 | Поможем написать вашу работу | Нарушение авторских прав |