Главная страница | Контакты | Случайная страница Автомобили Астрономия Биология География Дом и сад Другие языки Другое Информатика История Культура Литература Логика Математика Медицина Металлургия Механика Образование Охрана труда Педагогика Политика Право Психология Религия Риторика Социология Спорт Строительство Технология Туризм Физика Философия Финансы Химия Черчение Экология Экономика Электроника

Причини зараження харчових продуктів

через працівників ресторанного господарства, які є носіями патогенних штамів палички;

порушення правил особистої гігієни;

порушення санітарних правил при виготовленні та зберіганні страв.

Кишкова паличка поширена у природі, постійно перебуває у кишечнику людей і тварин (при швидкому розмноженні (1 млн на 1 г продукту) може виникнути отруєння).

Кишкова паличка розмножується при 37 ºС: при тепловій обробці гине:

- при 60 °С – через 15 хв;

- при 80 °С – відразу.

Найчастіше отруєння виникають при споживанні:

- молочний продуктів;

- салатів;

- холодних та гарячих страв;

- інкубаційний період – 2 – 8 год.

Симптоми отруєння кишковою паличкою:

- біль у животі;

- нудота;

- блювання;

- головний біль;

- загальне нездужання;

- температура – нормальна;

- тривалість захворювання – 1 – 2 доби.

Протей розмножується при 20…37 °С; при тепловій обробці при 65 °С гине через 30 хв.

Найчастіше отруєння виникають при споживанні:

v мяса;

v риби;

v паштету;

v овочевих салатів.

Симптоми отруєння протесм (інкубаційний період – 7 – 20 год):

v різкий біль у животі;

v пронос;

v головний біль;

v підвищення температури;

v тривалість захворювання – 2 – 5 діб.

Церус розмножується при температурі 30…60 °С; стійкий до дії високих концентрацій солі (10 – 15 %) та цукру (30 – 60 %); витримують нагрівання до 105 – 125 °С протягом 10 – 13 хв.

Найчастіше отруєння виникають при споживанні:

v ковбаси;

v супів;

v м’ясних страв;

v грибів;

v консервів домашнього приготування.

Симптоми отруєння протесм (інкубаційний період – 6 – 16 год):

v головний біль;

v блювання;

v може бути знепритомніння;

v збільшення печінки та селезінки;

v тривалість захворювання – 3 – 5 діб.

Профілактика токсикоінфекцій:

ветеринарно-санітарна експертиза м’яса;

суворий санітарний режим у закладі;

суворе додержання правил особистої гігієни;

дотримання вимог технологічного процесу у закладі при приготуванні та зберігання продуктів та готових страв;

своєчасні медичні огляди працівників закладів ресторанного господарства;

Харчові токсикози виникають внаслідок споживання харчових продуктів, які містять токсини бактерії.

До них належать:

стафілококовий токсикоз;

ботулізм.

Стафілококовий токсикоз виникає внаслідок споживання харчових продуктів, в яких міститься значна кількість стафілококового ентеротоксину.

Оптимальні умови для розвитку стафілококів і токсиноутворення: температура 25…37 ºС; при температурі 8…12 ºС припиніється розмноження стафілококів і вироблення токсинів, стійкі до дії солей і цукрів, кислота припиняє їх розмноження.

При тепловій обробці за температури 70…80 ºС стафілококи гинуть через 20 – 30 хв, ентеротокси руйнується за температури кипіння протягом 3,5 – 4 год або за температури 120 ºС.

Найчастіше отруєння виникають при споживанні:

молока;

сиру;

кремів;

морозива;

виробів із м’ясного фаршу.

Джерело інфікування продуктів:

людина з запраленням носоглотки;

тварини, хворі на мастит;

різні септичні процеси в органах і тканинах;

тривалість захворювання – 1 – 2 доби.