Главная страница | Контакты | Случайная страница Автомобили Астрономия Биология География Дом и сад Другие языки Другое Информатика История Культура Литература Логика Математика Медицина Металлургия Механика Образование Охрана труда Педагогика Политика Право Психология Религия Риторика Социология Спорт Строительство Технология Туризм Физика Философия Финансы Химия Черчение Экология Экономика Электроника

Класифікація та відпуску подачі холодних безалкогольних напоїв.

Підприємства ресторанного господарства виробляють різнома­нітний асортимент прохолодних напоїв: плодово-ягідних, змішаних напоїв па основі соків і сиропів, молока, вершків, кисломолочних продуктів, напоїв бродіння. Залежно від виду напою для подавання використовують різний посуд: бокали, склянки, келихи, фужери, креманки, а під час масового обслуговування — глечики. Ба­гато холодних напоїв п'ють крізь соломку, а до тих, які містять ягоди або фрукти, подають чайну ложку.

Подають папої охолодженими. Харчовий лід подають окремо або у посуді з напоєм.

2. Технологічний процес приготування та відпуску плодово-ягдних прохолодних напоїв та морсів.

Плодово-ягідиі напої готують із ягід, зерняткових, кісточкових і цитрусових плодів, баштанних (кавуни, дині), ревеню, плодових паст і пюре, варення, соків та сиропів.

Напої з ягід, цитрусових, аличі, кислих яблук називають морсами. Для приготування морсів із плодів і ягід віджимають сік. Яблука з ви­даленим насіннєвим гніздом попередньо протирають, цитрусові обчи­щають від шкірки. Мезгу ягід варять 5...8 хв, яблук — 10...15 хв. У ци­трусових плодів варять не м'якоть, що залишилася після вичавлення соку, а подрібнену цедру. Після варіння мезгу й цедру залишають у відварі: ягідну і яблучну — 25...30 хв, цедру — 3...4 год. Потім відвар проціджують, розчиняють у ньому цукор, доводять до кипіння, влива­ють віджатий сік і прохолоджують.

Напій з дині (кавуна) готують з нарізаної м'якоті баштанних культур невеликими кубиками або скибочками, заливають охолодженим цукро­вим сиропом, додаючи лимонну кислоту, і залишають на 30...40 хв.

Ревінь, видаливши грубі зовнішні волокна, подрібнюють, варять 15...20 хв, настоюють і проціджують. У відварі розчиняють цукор і ли­монну кислоту, доводять до кипіння.

Сушені плоди шипшини заливають окропом і варять у закритому посуді нри слабкому кипінні 5... 10 хв, додають цукор і залишають па 8...10 год, після чого відвар проціджують. Частину цукру в напої мож­на замінити медом.

Для бурякового папою подрібнений буряк заливають водою, додають лимонну кислоту і цукор, доводять до кипіння, настоюють 30...40 хв і проціджують.

Плодово-ягідпі пюре, сиропи, соки промислового виробництва роз­водять кип'яченою водою. Якщо напій вийде занадто солодким, дода­ють лимонної кислоти.

Приготовлені напої охолоджують.

3. Технологічний процес приготування та відпуску безалкогольних коктейлів та крюшонів.

Коктейлі. До рецептур коктейлів входять два-чотири компоненти: плодові або ягідні соки, сиропи, морси, безалкогольні напої промисло­вого виробництва, газовапа й мінеральна вода. Крім рідких компонен­тів, у деякі коктейлі додають смакові й ароматичні добавки: мед, верш­ки, яєчні білки або жовтки, консервовані або свіжі ягоди та фрукти, м'яту та ін.

Коктейлі, у рецептуру яких не входять вершки, яйця або морозиво, готують змішуванням напоїв у високій барпій склянці, потім порціопу- ють. Коктейлі з вершками, яйцями або морозивом змішують в електро­міксерах або кокгейлезбивачі. Складові частини деяких коктейлів (прозорих, шаруватих, айс-кримів) пе перемішують. Готують такі кок­тейлі в посуді, призначеному до подавання.

У рецептуру освіжаючих коктейлів входять сироп (м'ятний, чайний, гвоздиковий, лимонний, ягідний тощо), сік (вишневий, гранатовий, яблучний тощо), газовапа вода або напій промислового виробництва (тархун, кола, фанта, спрайт тощо). У склянку з льодом наливають по­передньо охолоджені складові частини коктейлю в послідовності, заз­наченій в рецептурі, не розміщуючи. Подають із соломкою.

Шаруваті коктейлі готують у високих склянках, вузьких келихах або фужерах. Компоненти коктейлю (сиропи, соки, газовапа вода) на­ливають обережно но лезу ножа або за допомогою коктейльної ложки (щоб рідини пе перемішувалися) у порядку Зменшення їхньої щільно­сті: спочатку — сиропи, потім — соки, морси й останніми — газоваиі напої. Складові частини шаруватих коктейлів повинні бути контраст­них відтінків (наприклад, сироп лимонний, вишневий, сік яблучний). На поверхню коктейлю кладуть морозиво або випускають із кондитер­ського мішка збиті вершки чи яєчні білки. Оформляють коктейль фруктами І ягодами так салю, як нлодово-ягідні коктейлі (див. нижче).

До складу плодово-ягідних коктейлів входять у різноманітних поєд­наннях плодові і ягідні напої, морси, соки, сиропи, компоти, газовапа вода. Добавками до суміші напоїв найчастіше є консервовані плоди і ягоди, часточки (кружальця) лимона або апельсина, морозиво. Складо­ві частини коктейлів (крім газовапих напоїв), попередньо охолоджені до 5...8 °С, збивають у коктейлезбивачі або міксері протягом 60 с при частоті обертання робочого органа апарата 8,5 тис./хв. Збитий кок­тейль розливають у склянки для коктейлів циліндричної або конічної форми чи в келихи. Газоваиі напої по збивають, а наливають у келих з готовим коктейлем і розмішують.

Плоди, ягоди кладуть у паній або нанизують їх на коктейльну шпаж­ку, опускаючи її в напій або закріплюючи на торці келиха. Прикрашають коктейль кружечками лимона (апельсина), закріпивши їх на краю келиха.

Деякі безалкогольні коктейлі мають назви, аналогічні до алкоголь­них — джулепи, коблери, фізи та ін. Поєднує їх присутність у рецеп­турах однакових обов'язкових компонентів (яєпь, прянощів тощо). Так, для безалкогольних джулепїв — коктейлів із соків, фруктових напоїв або морсів — таким обов'язковим компонентом є м'ята у вигляді свіжих паростків, м'ятного сиропу або напою з м'яти. Якщо використовують м'ятний сироп або напій, ного змішують з іншими компонентами рецеп­тури (соками, сиропами). Паростки свіжої м'яти розтирають, заливають у келиху рідкими компонентами коктейлю, перемішують, видаляють м'яту. Подають джулепи з льодом, ягодами, фруктами, гілочкою м'яти.

До складу коблерів па відміну від інших коктейлів входить значна кількість (до 30% маси напою) фруктів. У велику склянку (коліпз), за­повнену иа 2/3 подрібненим льодом, вливають передбачені рецептурою соки й сиропи, кладуть свіжі (банани, груші, апельсини, яблука) або консервовані (ананаси, черешня, виноград та ін.) фрукти. Подають ко­блери із соломкою і чайною ложкою.

До складу безалкогольних коктейлів — ег-нога та фліпу — входять яйця або лише жовтки. Розходження рецептур полягає в тім, що у флі- пі яєць більше, ніж в ег-нозі, відповідно 30...36% маси напою проти 20...25% для цілих яєць і 14…19% проти 10...11% для жовтків. Обидва напої можуть включати молоко. Проте воно не є обов'язковою складо­вою рецептури. Його частково або повністю можна замінити плодовим, ягідним або овочевим соком.

Крім яєць і молока, для приготування є г-йога використовують со­ки з м'якоттю і без м'якоті, сиропи, солодкі соуси (порічковий, абри­косовий, шоколадний), морозиво. До складу фліиу можуть входити со­ки, сиропи (малиновий, кминний т.ін.), холодна чорна кава або какао. Компоненти ег-нога та фліпу змішують у міксері. Подають ег-ног у склянці з льодом, оформляють свіжими або консервованими плодами і ягодами. Фліпи подають без льоду. Залежно від використаних у кок­тейлі напоїв фліпи посипають зверху тертим Мускатним горіхом або шоколадом, меленою кавою.

Фізи — ігристі пінливі коктейлі. Ігристість свідчить про те, чи га­зова або мінеральна це вода, про пінливу консистенцію — яєчний бі­лок, що входить у більшість рецептур коктейлів цієї групи. Готують фізи в шейкері, куди кладуть два кубики льоду і всі складові частини рецептури (соки, сиропи, яєчний білок), за винятком газованої (міне­ральної) води. Готову суміш переливають у високу склянку, заповнену наполовину подрібненим льодом, розводять газова пою (мінеральною) подою, перемішують, прикрашають скибочками апельсина або лимона.

Айс-крім — паній з морозивом. На відміну від інших коктейлів, складовою частиною яких є морозиво, в айс-кріму морозиво пе змішу­ють із Іншими компонентами. Охолоджені складові частини напою (си­ропи, соки, мінеральна або газована вода, солодкі соуси) наливають у склянку, низький фужер або креманку в послідовності, передбаченій рецептурою, не змішуючи їх. Залежно від щільності використаних на­поїв морозиво викладають на дно склянки або кладуть зверху. Офор­мляють айс-крім свіжими ягодами або фруктами.

Крюшони. Безалкогольні крюшони — прохолодні напої, які відріз­няються високим вмістом (10-50% маси папою) різних плодів або ягід, свіжих, консервованих або заморожених, а також обов'язкова присут­ність у рецептурі газованої чи мінеральної води, газовапих безалко­гольних напоїв.

Для полуничного крюшону полуницю викладають у широкі вази — крюшонпнці — або в глечики, засипають цукром і залишають у холо­дильній шафі на 1...2 год. Потім ягоду заливають охолодженим лимон­ним соком, газовапою водою, обережно перемішують і розливають у чашки або широкі фужери.

За тією ж схемою готують крюшон з бананів, попередньо обчи­стивши їх від шкірки й нарізавши дрібними кубиками. Разом з лимон­ним можна використовувати ананасовий сік.

Полуничний крюшон можна приготувати на основі полуничного си­ропу, який змішують Із морсом (яблучним, малиновим або полуничним) І газоваїшм напоєм. Отриману суміш напоїв прохолоджують до 12...15 °С і додають у неї свіжу, консервовану або заморожену полупи цю.

Цитрусовий крюшон готують у такий спосіб: змішують лимонний або апельсиновий сироп із соками цитрусових і манго та газованою по­дою. Оформляють часточками лимона.

4. Технологічний процес приготування і відпуску молочних прохолодних напоїв.

Для приготування молочних напоїв використовують пастеризовані молоко, вершки 10%-ї жирності, а також кефір і рідше — кисляк. Мо­лочні продукти повинні бути розфасовані в пакети або пляшки. Перед використанням їх охолоджують до 12,..15 °С.

У різноманітні напої з молока додають мед, варення, джем, протер­ті свіжі плоди і ягоди, плодові пюре й пасти, солодкі соуси (абрикосо­ві, шоколадні), сиропи (ягідні, із цитрусових, кавові, шоколадні, ваніль­ні тощо), соки (яблучні, сливові, виноградні, лимонні та іи,), охолоджену чорну каву. Використовують або один вид добавок, або комбінують їх (наприклад, шоколадний сироп з яєчним жовтком, мед із соками, соки із сиропом та ін.).

Молочні папої, якщо в них не входять морозиво і яйця, можна приго­тувати перемішуючи компоненти в склянці ложкою. Однак при Інтенсив­ному перемішуванні в змішувальних апаратах завдяки ніпоутворюючій здатності білків молока готові напої мають ліпшу пінну консистенцію.

Молочні коктейлі з морозивом, до складу яких, крім молока й морозива, входять сиропи (плодово-ягідні, кавовий, шоколадний), го­тують у кокгейлезбивачі або електроміксері. Компоненти коктейлів охолоджують до 5 °С, відмірюють за об'ємом або масою, передбачени­ми у рецептурах, уводять у скляпку-змішувач коктейлезбнвача в такій послідовності: молоко, сиропи й морозиво. Збивання триває 60 с при швидкості обертання робочого органа апарата 11...13 тис./хв.

Коктейлі з вершків готують із тими ж добавками, що й молочні (соками, сиропами або з їхніми сумішами) і до того ж з лікерами (ка­вовим, шоколадним).

Вершки 20%-ї жирності, збиті з пюре зі свіжих або консервованих плодів і ягід, мають густішу консистенцію, ніж інші вершкові коктей­лі. їх іноді називають кремами.

З кисломолочних продуктів для приготування прохолодних напоїв найчастіше використовують кефір, який змішують і збивають із сиро­пами, соками (апельсиновим, морквяним, томатним), медом, варенням, джемом. У кефір, змішаний з томатним соком, додають подрібнені сві­жі огірки, зелень, сіль і перець.

Кількість добавок, ідо вводяться в молоко, вершки, кефір, для меду, варення, джему, морозива, яєць становить 13...20% маси напою, для си­ропів і соків — відповідно 16...20% 1 25,,.45%.

Подають молочні малої відразу після приготування в келихах або склянках із соломкою. Густіші коктейлі-креми — у креманках або низь­ких фужерах із чайною ложкою,

5. Технологічний процес приготування і відпуску квасу.

Квас — слабоалкогольний прохолодний паній, один із найдавніших, широко розповсюджених І улюблених в Україні.

Розрізняють кваси хлібні і плодово-ягідні. Сировиною для хлібних квасів є ячмінний або житній солод, борошно (Житнє, пшеничне), жит­ні сухарі та іп.; для плодово-ягідних — зерняткові і кісточкові плоди (яблука, груші, сливи) і ягоди (журавлина, брусниця, малина). Вміст спирту в хлібних квасах не перевищує 1... 1,2% (масових), у плодово-ягідних—3%.

Підприємства ресторанного господарства реалізують кваси проми­слового виробництва і власного приготування.

У промисловості хлібний квас одержують шляхом комбінованого спиртового й молочнокислого бродіння зернової суміші (затору), що містить житній і ячмінний солод, житнє борошно й воду. Способи ви­робництва квасу (настійний, заторпнй) розрізняються за технікою підго­товки затору (сусла). Власне схема виробництва квасу гака: приготуван­ня затору, бродіння, зливання молодого квасу, охолодження й розлив.

Щоб реалізовувати квас власного виробництва у підприємства рес­торанного господарства, має бути позитивний висновок органів Держсапенідслужби!!! Для приготування хлібного квасу використовують жит­ні сухарі або концентрат квасового сусла, що випускається промисловістю. Підсмажені й подрібнені житні сухарі засипають то­ненькою цівкою у кип'ячену гарячу (80 °С) воду при безперервному розмішуванні й залишають па 1...1.5 год для настоювання, періодично помішуючи. Отримане сусло зливають, а сухарі знову заливають водою і ще раз настоюють і..1,5 год. Сусло від першого і другого настоюван­ня з'єднують, додають цукор і дріжджі (3 г на 1 л), розведені невели­кою кількістю сусла, і залишають для бродіння па 8... 12 год при тем­пературі 23...25 °С. Готовий квас зливають і прохолоджують. Співвідношення сухарів і води при першій екстракції — 1:17, при дру­гій - 1:12,5.

Концентрат квасового сусла розводять теплою (35...40 °С) водою, додають цукор, дріжджі й залишають для бродіння на 18...20 год, після чого проціджують і охолоджують.

Додаючи у квас різноманітні добавки (мед, патоку, хріп, м'яту, род­зинки, бадьян тощо), одержують прохолодні напої, що розрізняються відтінками смаку й аромату.

Для яблучного квасу яблука з попередньо видаленим насіннєвим гніздом проварюють 5 хв. Після нетривалого настоювання до них до­дають розведені теплим відваром дріжджі, цукор і лимонну кислоту. Бродіння триває добу при 20 °С, після чого квас проціджують і охоло­джують. Для журавлиного квасу ягоди протирають, віджимають сік, а мезгу проварюють. У проціджений відвар додають цукор, дріжджі й віджатий сік. Бродіння квасу триває 5..,6 год при 20 °С.

Подають кваси охолодженими до 12...15 °С у квартах або склянках.

Запитання і завдання для повторення:

1. Які основні операції має технологічна схема приготування квасу з житніх сухарів і плодів (ягід)?

2. Чим відрізняється технологія приготування напоїв з ягід (морсів) і баштанних культур (кавунів, динь)?

3. Які продукти використовують як добавки до молока (вершків, ке­фіру) при виготовленні молочних прохолодних напоїв?

4. Назвіть відомі вам види безалкогольних коктейлів. Які напої і про­дукти вони містять?