|
Читайте также: |
МИНДАЛЬНЫЙ КРЕМ
Ингредиенты: молоко 500, миндаль 180, мука 20, крахмал картофельный 20, яйцо 120, сахар 80, фрукты консервированные 400, соль.
Технология приготовления: муку, крахмал, желток, 100 молока, сахар, чуть соли, перемешать. В кипящее молоко ввести полученную смесь, заварить крем. Очистить миндаль, обжарить, мелко нарубить, соединить с кремом, дать остыть, ввести взбитые белки. Формы смочить водой, наполнить кремом, охладить. В креманки выложить крем, украсить консервированными фруктами, орехами, сиропом.
Подача: охлажденным.
ШВЕЙЦАРСКАЯ КУХНЯ
ФОНДЮ (ГОРЯЧИЕ ЗАКУСКИ)
ФОНДЮ ИЗ СЫРА
Ингредиенты: сыр твердых сортов (эмментальский) 60, чеснок 3, вино белое 50, крахмал кукурузный 1,5, наливка крепкая вишневая 10, перец черный молотый 0,01, мускатный орех 0,01, белый хлеб 40.
Технология приготовления: огнеупорную посуду из фарфора или фаянса натереть изнутри чесноком и разогреть на слабом огне в этой посуде вино. Сыр натереть или нарезать мелкими кубиками и растопить в вине, помешивая деревянной ложкой. Дать сыру закипеть. В небольшом количестве холодной воды развести крахмал, приправить мускатным орехом и перцем, добавить вишневую наливку, все перемешать, поставить на слабый огонь и довести до кипения.
Подача: в специальной посуде для фондю. К фондю подать слегка подрумяненные ломтики белого хлеба и обязательно – перечницу.
ШВЕЙЦАРСКАЯ КУХНЯ
ФОНДЮ ПО-ТЕСИНСКИ
Ингредиенты: сыр 80, молоко 25, масло сливочное 16, перец белый молотый 0,1, паприка (перец сладкий красный молотый) 0,1, лук репчатый 10, крахмал 3, вино белое 12, сок вишневый 20, хлеб пшеничный белый 80.
Технология приготовления: натереть сыр и смешать его с молоком, маслом, белым и красным перцем и репчатым луком. Поставить на плиту и хорошо разогреть. Смешать крахмал с небольшим количеством вино белое, добавить в сырную массу, залить вишневым соком и вскипятить. Нарезать хлеб кусочками. Подача: в посуде для фондю.
ШВЕЙЦАРСКАЯ КУХНЯ
ХОЛОДНЫЕ ЗАКУСКИ
ЯЙЦА «ФИЛОСОФИШЕН»
Ингредиенты: яйцо 80, масло сливочное 25, мозги говяжьи 40, грибы свежие 5, перец черный молотый 0,01, соль 1.
Технология приготовления: мозги сварить в подсоленной воде, нарезать на кусочки, поперчить, выложить на сковородку, смазанную сливочным маслом, залить яйцами и запечь в жарочном шкафу. Сверху выложить половинки жареных грибов.
Подача: как в горячем, так и в холодном виде.
ШВЕЙЦАРСКАЯ КУХНЯ
СУПЫ
СУП С СЫРОМ
Ингредиенты: хлеб пшеничный 100 (2 ломтика), масло сливочное 80, бульон мясной 100, сыр Эмменталь 40, молоко 50, сливки 50, зелень петрушки 15, соль 2, тмин 0,01, перец черный горошком 0,01.
Технология приготовления: ломтики хлеба нарезать кубиками, обжарить на сливочном масле. Добавить мясной бульон, тмин, поставить на очень медленный огонь, кипятить 10 минут. Долить молоко и сливки, снять с огня, помешивая, всыпать тертый сыр. Посолить, поперчить по вкусу. Посыпать зеленью петрушки, подавать в горячем виде.
Подача: горячим.
ШВЕЙЦАРСКАЯ КУХНЯ
ГОРЯЧИЕ БЛЮДА
ВИНЗЕРСКОЕ ФОНДЮ (КОРОЛЕВСКАЯ ТЕЛЯТИНА)
Ингредиенты: телятина 80, перец белый горошком 0,05, перец черный горошком 0,05, кориандр 0,08, корица 0,01, вино белое 150, сахар 1, соль 1, соль ароматизированная сельдерейная 1.
Технология приготовления: нарезать мясо тонкими ломтиками. Размолоть пряности. Положить их в марлевый мешочек и подвесить в кастрюле с вином. Растворить сахар. Вскипятить вино и убавить пламя так, чтобы вино находилось на грани закипания. Смешать два сорта соли вместе. Подержать ломтики мяса в кипящем вине 1-2 минуты и посыпать солью.
Подача: обжигающе горячим.
ШВЕЙЦАРСКАЯ КУХНЯ
КЁТБУЛАР (МЯСНЫЕ ТЕФТЕЛИ)
Ингредиенты: мясо скобленое 250, мясо рубленое (фарш) 250, сухари панировочные 40, лук репчатый 50, картофель отварной 200, мука картофельная 10, молоко 250, соль 15, перец черный молотый 1, жир для жаренья 50. Подливка: сметана 220, горчица 2, сахар 1, соль 1, перец 0,1.
Технология приготовления: отварной картофель пропустить через мясорубку. Мясо (чуть замороженное) скоблить очень тонкими и маленькими ломтиками. Фарш размять, перемешать с нарубленным луком. Добавить остальные продукты, хорошо смешать и оставить на 10-20 минут. Сформовать тефтели величиной с орех и обжарить в сильно разогретом жире (сковороду часто встряхивать, чтобы фрикадельки обжаривались равномерно со всех сторон); не следует класть их на сковороду слишком плотно. Для приготовления подливки соединить все ингредиенты и прокипятить 2 минуты.
Подача: как в холодном, так и в горячем виде.
ШВЕЙЦАРСКАЯ КУХНЯ
БИФ ЛИНДШТРЁМ (БИФШТЕКС С РУБЛЕНОЙ СВЕКЛОЙ)
Ингредиенты: мясо скобленое 500, картофель отварной 100, свекла маринованная 100, лук репчатый 30, каперсы 30, яйцо 80, соль 10, перец красный молотый 0,1, горчица 1, жир для жаренья 50.
Технология приготовления: все продукты измельчить, перемешать и сформовать из полученного фарша бифштексы толщиной 1,5 см. Бифштексы обжарить в горячем жире и подать с жареным картофелем.
Подача: как основное блюдо.
ШВЕЙЦАРСКАЯ КУХНЯ
ЗИЛЬБУЛАР МЕД КОРИНТЗЁС (БИФШТЕКС ИЗ МЯСА И СЕЛЬДИ С СОУСОМ ИЗ КОРИНКИ)
Ингредиенты: говядина 100, свинина 100, телятина 100, картофель 200, сельдь 40, лук репчатый 100, яйцо 40, соль 10, перец черный молотый 0,01, молоко 120, жир для жаренья 100. Для соуса: масло сливочное 80, мука 25, коринка 25, бульон мясной 250, уксус 12, сахар 10, соль 5, перец черный молотый 0,01, масло растительное 17.
Технология приготовления: мясо вместе с холодным отварным картофелем и хорошо вымоченной сельдью дважды пропустить через мясорубку. Смешать с мелко нарубленным и обжаренным луком, яйцом и небольшим количеством молока, добавить специи. Сформовать бифштексы и обжарить в жире на сильно разогретой сковороде с обеих сторон до образования корочки на поверхности. Приготовить соус: В небольшую кастрюлю положить сахар, поставить на огонь и приготовить карамель; добавить уксус, перец и бульон. В полученный соус добавить ягоды коринки и прокипятить все. Муку обжарить на сковороде в масле, добавить бульон с коринкой.
Подача: как основное блюдо с картофельным пюре и спаржей.
ШВЕЙЦАРСКАЯ КУХНЯ
БИТКИ ДОМАШНИЕ ПО-ШВЕЙЦАРСКИ
Ингредиенты: говядина 400, свинина 200, яйцо 80, хлеб пшеничный черствый 100 (2 ломтика), фюме (крепкий мясной бульон) 250, лук репчатый 200, морковь 200, зелень петрушки 45, масло топленое 80, масло растительное 68, соль 5, розмарин, тимьян, перец, шалфей, мука.
Технология приготовления: хлеб размочить в горячем бульоне, отжать, размять вилкой. Мясо пропустить через мясорубку. Одну луковицу и зелень петрушки изрубить, перемешать с тертой морковью, потушить в топленом масле. Все перемешать с мясным фаршем, хлебом, вбить в массу яйца. Заправить солью, пряностями, хорошо вымесить, добавить муку, чтобы получилась густая котлетная масса (муку добавлять, пока масса не перестанет липнуть к рукам). Разделать плоские круглые биточки, обжарить их в жире на сильном огне с обеих сторон. Отложить в сторону, на оставшемся масле обжарить кольца лука, листочки шалфея, выложить лук и шалфей на биточки.
Подача: с гарниром из картофеля или брюссельской капусты.
ШВЕЙЦАРСКАЯ КУХНЯ
БЛЮДА ИЗ КАРТОФЕЛЯ
РЁСТИ (КАРТОФЕЛЬ СО ШПИКОМ)
Ингредиенты: картофель 750, шпик жирный 80-100, молоко 125, сливки 125, соль 10, мускатный орех 1.
Технология приготовления: картофель отварить, остудить и очистить, после чего настрогать на самой крупной терке. Шпик нарезать кубиками и слегка подрумянить, добавить картофель и хорошо перемешать со шпиком, приправить солью и мускатным орехом. Добавить молоко, картофель перевернуть и сковороду прикрыть миской. Рести жарить на слабом огне 15 минут. Затем сковороду перевернуть так, чтобы зажаренная сторона картофеля оказалась в миске сверху. Рести можно приправить также взбитыми яйцами и тертым сыром.
Подача: с зеленым салатом.
ШВЕЙЦАРСКАЯ КУХНЯ
ГАРНИРЫ
КАРТОФЕЛЬ «ДИПЛОМАТ»
Ингредиенты: картофель 250, масло сливочное 30, сыр твердых сортов 30, грибы свежие 30, соль 2.
Технология приготовления: картофель нарезать кружочками, обжарить на масле, посолить. Выложить кусочками картофеля дно и стенки формы, смазанной маслом. Оставшиеся кружочки перемешать с тертым сыром и мелко нарубленными вареными грибами. Смесь выложить в форму, прижать сверху, чтобы придать компактность, запечь в жарочном шкафу.
Подача: со свежим молоком.
ШВЕЙЦАРСКАЯ КУХНЯ
КАРТОФЕЛЬНАЯ ПОДЖАРКА
Ингредиенты: картофель 200, шпик копченый жирный 50, сливки 30, молоко 30, мускатный орех 0,01, соль 2.
Технология приготовления: сваренный в мундире картофель охладить, очистить, настрогать на терке соломкой. Сало нарезать мелкими кусочками, растопить на слабом огне. Всыпать в сковороду картофель, посыпать солью, мускатом, перемешать с салом, влить молоко, сливки, накрыть сковороду крышкой. Через 15 минут опрокинуть содержимое сковороды в тарелку, румяной корочкой кверху. Можно посыпать тертым сыром.
Подача: с белым хлебом.
ШВЕЙЦАРСКАЯ КУХНЯ
КОНДИТЕРСКИЕ ИЗДЕЛИЯ
БАЗЕЛЬСКИЕ БРУНСЛИ (ПЕЧЕНЬЕ С МИНДАЛЕМ)
Ингредиенты: сахарная пудра 450, миндаль 500, шоколад горький 100, корица 1, вишневая наливка 30, белки 100 (4 шт.).
Технология приготовления: миндаль очистить, натереть вместе с шоколадом как можно мельче. Белок и сахар очень сильно взбить. Продолжая взбивать, прибавить сахар и вишневую наливку. Затем понемногу прибавить шоколад, корицу и миндаль. Тесто хорошо перемешать, раскатать, разделать с помощью специальных формочек печенье и выпекать на очень слабом огне.
Подача: на десерт к чаю.
ШВЕЙЦАРСКАЯ КУХНЯ
БИСКВИТНОЕ ПИРОЖНОЕ
Ингредиенты: мука 100, крахмал картофельный 100, сахар 180, яйцо 400 (10 шт.), ванилин 10.
Технология приготовления: отделить белки от желтков и поставить их в холодильник, Желтки растереть с сахаром добела, добавить ванилин, всыпать муку, перемешать, прибавить яичные белки, взбитые в крепкую пену, смешивая их с тестом осторожно по направлению снизу вверх. Тесто выложить в форму, смазанную маслом и слегка присыпанную мукой, заполняя ее на 1/3 высоты. Поставить в духовку на средний жар. Выпекать до готовности бисквита. Выложить из формы на сито и дать остыть, разрезать на два слоя. Каждый слой намазать абрикосовым джемом, сложить вдвое, придав бисквиту первоначальную форму. Сверху покрыть глазурью, украсить ягодами, цукатами, орехами, переложить на блюдо, покрытое салфеткой, нарезать тонким острым ножом на прямоугольники. Подача: с черным кофе.
ШВЕЙЦАРСКАЯ КУХНЯ
НАПИТКИ
ЭГ-НОГ
Ингредиенты: сок вишневый с мякотью (или абрикосовый, клубничный, персиковый, яблочный, апельсиновый, банановый) 100, сироп вишневый (абрикосовый и т.д.) 20, яйцо 40, молоко 50.
Технология приготовления: напиток готовят в зависимости от сезона – холодным или горячим, смешивая ингредиенты в шейкере.
Подача: разлить по высоким стаканам, положить кусочки льда, украсить соломинкой и кусочком цитрусовых.
БОЛГАРСКАЯ КУХНЯ
ЗАКУСКИ
Дата добавления: 2015-09-10; просмотров: 92 | Поможем написать вашу работу | Нарушение авторских прав |