Читайте также:
|
Водка – спиртной напиток крепостью 40-56 %, полученный обработкой специальным адсорбентом водно-спиртового раствора, с добавлением ингредиентов или без них, с последующим фильтрованием.
В зависимости от вкусовых и ароматических свойств, содержания ингредиентов водки делятся на водки и водки особые.
Водка – спиртной напиток, представляющий собой бесцветную водно-спиртовую жидкость крепостью 40-45, 50 или 56 % с характерным вкусом и ароматом.
Водка особая – высокосортная водка крепостью 40-45 % с подчеркнуто специфическими ароматом и вкусом, получаемыми за счет внесения ароматических компонентов.
По органолептическим и физико-химическим показателям водки и водки особые должны удовлетворять требованиям ГОСТ Р 51355. По внешнему виду – прозрачная, бесцветная жидкость без посторонних включений и осадка. Вкус и аромат должны быть характерны для водок данного типа, без посторонних привкусов и ароматов. Водки должны иметь мягкий, присущий водке вкус и характерный водочный аромат; особые водки – мягкий вкус и подчеркнуто специфический аромат.
По физико-химическим показателям водки и водки особые должны удовлетворять требованиям, указанным в таблице 7.1.
Основной технологический процесс в технологии водки, от которого во многом зависит качество готовой продукции – качество очистки сортировки. Контроль качества очистки сортировки осуществляется по сравнению органолептических показателей водки и исходной сортировки, а также по окисляемости водки и сортировки. Органолептические показатели водки должны быть выше, чем сортировки.
Таблица 7.1 – Физико-химические показатели водок и водок особых
| Наименование показателей | Норма для водок из спирта | Норма для особых водок из спирта | ||||
| Высшей очистки | «Экстра» | «Люкс» | Высшей очистки | «Экстра» | «Люкс» | |
| Крепость, % | 40,0-45,0; 50,0; 56,0 | 40,0-45,0 | ||||
| Щелочность- объем НС1 концентрации 0,1 моль/дм3, израсходо-ванный на титрование 100 см3 водки, см3, не более | 3,0 | 2,5 | 2,0 | 3,0 | 2,5 | 2,0 |
| Массовая концент-рация альдегидов в 1 дм3 безводного спирта, мг, не более | 8,0 | 4,0 | 3,0 | 8,0 | 5,0 | 4,0 |
| Массовая концент-рация сивушного масла (1-пропанол, 2-пропанол, спирт изо-бутиловый, 1-бутанол, спирт изоамиловый) в 1 дм3 безводного спирта, мг, не более | 8,0 | 6,0 | 6,0 | 8,0 | 6,0 | 6,0 |
| Массовая концен-трация сложных эфиров в 1 дм3 безводного спирта, мг, не более | 15,0 | 10,0 | 5,0 | 20,0 | 15,0 | 10,0 |
| Объемная доля мети-лового спирта в пересчете на безвод-ный, % не более | 0,03 | 0,02 | 0,02 | 0,03 | 0,02 | 0,002 |
Окисляемость водки и сортировки указывает на содержание в них посторонних органических соединений. Для оценки этого показателя проводят сравнение по времени окисления водки и исходной сортировки.
Разность в дегустационной оценке между водкой и сортировкой должна быть не менее 0,2 балла, а разность в окисляемости – не менее 2,5 мин.
Пробы водки и сортировки отбирают от каждой угольной колонки после фильтрации через нее 15 тыс. дал сортировки, а также после регенерации по истечении суток фильтрации. Объем отбираемых проб составляет 1 дм3. Каждую пробу разливают в 2 чистые бутылки вместимостью по 0,5 дм3. По 1 бутылке водки и сортировки направляют для анализов, а 2 другие закрывают полиэтиленовыми пробками и хранят в лаборатории в течение 1 месяца для проведения при необходимости контрольных анализов. Закрытые бутылки снабжают этикетками, на которых указывают: наименование предприятия, вид пробы, номер колонки, объем профильтрованной сортировки с момента загрузки угля и последней регенерации, дату отбора.
Отобранные для анализов пробы водки и сортировки фильтруют через бумажный фильтр, выдерживают в темном прохладном помещении 3-4 ч, затем пробы анализируют.
Для определения качества готовых изделий от каждой партии методом случайного отбора отбирают выборку в количестве 4 бутылок. Партией считают количество водки одного наименования, одной даты розлива, оформленное одним документом о качестве. 2 отобранные бутылки водки используют для анализа, а другие 2 хранят в лаборатории в течение 1 месяца на случай возникновения разногласий в оценке качества поставщика и потребителя.
Таким образом, контроль проводится лабораторией предприятия на всех стадиях технологического процесса.
Схема технохимического контроля ликероводочного производства представлена в таблице 7.2.
Таблица 7.2 – Схема технохимического контроля ликероводочного
производства
| Объект контроля | Место контроля | Контролируемый параметр | Периодичность контроля |
| Спирт ректифико-ванный | Цистерны. Мерник спиртоприем-ного отделения | Органолептические показа-тели (цвет, прозрачность, запах, вкус), крепость, содержание кислоты, слож-ных эфиров, альдегидов, сивушных масел, метилово-го спирта, фурфурола, проба на чистоту и окисляемость Азотистые соединения | В каждой при-бывшей цистер-не из спиртопри-емно го отделе-ния при необхо-димости По мере необходимости |
| Плодово-ягодное сырье (свежее и сушеное) | От каждой прибывшей партии | Органолептические показа-тели (внешний вид, вкус, запах), влажность, содержа-ние растворимых и нераст-воримых сухих веществ, титруемых и летучих кислот, сахара | В каждой при-бывшей партии |
| Эфиро-масличное сырье | От каждой прибывшей партии | Содержание влаги, органи-ческих и минеральных примесей, золы, эфирных масел | В каждой при-бывшей партии |
| Продолжение табл. 7.2 | |||
| Объект контроля | Место контроля | Контролируемый параметр | Периодичность контроля |
| Сахар-песок и сахар-рафинад | От каждой прибывшей партии | Внешний вид, привкус, запах, чистота раствора, влажность, содержание золы, сахарозы, металли-ческих примесей, редуци-рующих веществ | В каждой при-бывшей партии |
| Лимонная кислота | От каждой прибывшей партии | Содержание лимонной кислоты, золы | В каждой при-бывшей партии |
| Эфирные масла | От каждой прибывшей партии | Органолептические пока-затели (внешний вид, цвет, вкус, запах), показатель преломления, кислотное и эфирное число | В каждой при-бывшей партии |
| Красители | От каждой прибывшей партии | Химически чистый краситель | В каждой при-бывшей партии |
| Водно-спиртовая смесь | Сортировоч- ный чан | Крепость, органолептические показатели | От каждой сортировки |
| Спиртован- ные соки и морсы | Сборники спиртованных соков и морсов | Органолептические показа-тели (внешний вид, аромат, вкус, прозрачность), содер-жание спирта, титруемых и летучих кислот, сахара, об-щего экстракта, | В каждой посту-пившей партии или при получе-нии каждого ви-да сока и морса |
| Спиртован-ные настои и ароматные спирты | Сборники настоев и ароматных спиртов | Органолептические показа-тели (вкус, аромат, цвет), содержание спирта, эфирных масел, кумарина | От каждой при-готовленной или поступившей партии |
| Исходная вода | Напорный чан исходной воды | Органолептические показа-тели (прозрачность, цвет, запах, вкус), взвешенные и растворимые вещества, жесткость, окисляемость, щелочность | По мере необходимости |
| Исправлен-ная вода | Чан исправлен ной воды | Жесткость, щелочность, содержание солей | Ежечасно По мере необходимости |
| Продолжение табл. 7.2 | |||
| Объект контроля | Место контроля | Контролируемый параметр | Периодичность контроля |
| Водка, по-ступающая на розлив | Доводной чан | Органолептические показа-тели (цвет, прозрачность, аромат, вкус), крепость, щелочность, содержание альдегидов, сивушного масла, сложных эфиров, метилового спирта | В каждом доводном чане перед сдачей на розлив |
| Купаж ликеро-водочных изделий | Купажный и напорный чан | Органолептические показа-тели (цвет, прозрачность, аромат, вкус), кислотность, содержание спирта, экстрактивных веществ, сахара | В каждом ку-пажном чане по окончании при-готовления ку-пажа, в напор-ном чане перед сдачей на розлив |
| Водка | Конвейер, перед сдачей в отпускное отделение | Органолептические показа-тели, крепость, полнота налива | 1 раз в смену |
| Водка | Отпускное отделение | Органолептические показа-тели, крепость, полнота налива | При снятии остатков или по мере необходи-мости |
| Ликеро-водочные изделия | Конвейер, перед сдачей в отпускное отделение | Органолептические показа-тели, крепость, полнота налива | От каждого наименования изделия за смену |
| Ликеро-водочные изделия | Отпускное отделение | Органолептические показа-тели, крепость, полнота налива | При снятии оста-тков или по мере необходимости |
| Выдержан-ные ликеры | Подвал хранения Конвейер | При закладке: крепость, ор-ганолептические показате-ли, содержание сахара, тит-руемых кислот, цвет При выпуске: крепость, ор-гвнолептические показале-ли, содержание сахара, об-щего экстракта, титруемых кислот | При закладке и по окончанию выдержки При выпуске |
| Исправи-мый брак водки | Сборник брака | Органолептические показа-тели, крепость | При передаче на сортировку |
| Продолжение табл. 7.2 | |||
| Объект контроля | Место контроля | Контролируемый параметр | Периодичность контроля |
| Брак ликеро водочных изделий | Сборник брака | Крепость, содержание общего экстракта | Перед сдачей в купажное отделение или на выпаривание |
| Отгон испра вимого бра-ка в плодо-во-ягодных выжимках | Сборник | Крепость | После каждой перегонки |
Более подробно теоретические положения изложены в соответствующей литературе /1,3,6,8,9,10,11,13,14,15,16,19,20,21,22,23,26,28,35,38,40/.
Дата добавления: 2015-09-11; просмотров: 21 | Поможем написать вашу работу | Нарушение авторских прав |