Главная страница | Контакты | Случайная страница Автомобили Астрономия Биология География Дом и сад Другие языки Другое Информатика История Культура Литература Логика Математика Медицина Металлургия Механика Образование Охрана труда Педагогика Политика Право Психология Религия Риторика Социология Спорт Строительство Технология Туризм Физика Философия Финансы Химия Черчение Экология Экономика Электроника

Теоретические положения

Ликероводочные изделия представляют собой смесь различных спиртованных соков, морсов, настоев и ароматных спиртов, получаемых переработкой плодово-ягодного и ароматического растительного сырья с добавлением к ним сахарного сиропа, эфирных масел, виноградных вин, коньяка, лимонной кислоты и других пищевых продуктов, а также спирта и воды.

Сырьем ликероводочного производства являются спирт этиловый ректификованный высшей очистки; спирт плодовый; плоды и ягоды свежие и сушеные; сырье сушеное растительное: кора, семена, корни цитрусовых плодов, корни, корневища, цветы, плоды, травы и почки растений; соки спиртованные плодово-ягодные; морсы спиртованные плодово-ягодные; спирты ароматные и настои спиртованные, получаемые из ароматического растительного сырья; сахар-песок и сахар-рафинад; масла эфирные, эссенции, ароматические вещества, красители, вино виноградное, концентрат квасного сусла, коньяк, пиво, мед натуральный, кислота лимонная, уксусная, патока крахмальная и умягченная вода.

Для контроля качества плодово-ягодного сырья от каждой поступившей партии отбирают объединенную пробу, которая должна характеризовать качество всей принимаемой партии сырья.

От партии сырья, упакованного в ящики, отбирают следующую выборку: из 100 упаковочных единиц – не менее трех; свыше 100 упаковочных единиц – дополнительно по одной упаковочной единице от каждых последующих полных и неполных 50 упаковочных единиц. От партии сырья, упакованного в потребительскую тару массой нетто до 3 кг – не менее трех упаковочных единиц от каждых полных и неполных 100 упаковочных единиц.

От каждой отобранной единицы выборки отбирают точечные пробы из разных мест упаковки (сверху, из середины, снизу) не менее 5-10 % массы плодов. Точечные пробы соединяют и образуют объединенную пробу. Объединенную пробу взвешивают и проводят внешний осмотр сырья, при этом выявляют наличие плесени, гнили, посторонних примесей, зараженность вредителями и т.д. Из объединенной пробы методом квадратов выделяют среднюю пробу, масса ее зависит от массы сырья.

Полученную среднюю пробу измельчают, способ измельчения выбирают в зависимости от вида сырья: яблоки (не менее половины каждого плода) на терке, ягоды и косточковые плоды (абрикосы, вишни, сливы) после удаления косточек – пестиком в фарфоровой ступке. Результаты анализа средней пробы распространяются на всю партию сырья.

Из сушеного фасованного сырья отбирают следующую выборку согласно таблице 8.1.

Таблица 8.1 – Число выборки из фасованного сушеного сырья

Из продукции, упакованной в транспортную тару, отбирают выборку согласно таблице 8.2.

Таблица 8.2 – Число выборки из продукции, упакованной в транспортную тару

Все выборки отбирают методом случайного отбора.

Для продукции, упакованной в транспортную тару, из каждой упаковочной единицы выборки отбирают три точечные пробы из трех слоев продукта (сверху, середины, снизу). Масса точечной пробы приведена в таблице 8.3.

Таблица 8.3 – Отбор точечной пробы из продукции, упакованной в

транспортную тару

Для фасованной продукции точечной пробой считается содержимое одной потребительской упаковки.

Точечные пробы объединяют в объединенную пробу и перемешивают. Масса объединенной пробы должна быть в пределах (кг): 2,5-3,0 для мелкоплодных, резаных сухофруктов; 3,5-4,5 для крупноплодных; 7,0-7,5 для смеси сухофруктов.

Объединенную пробу делят на три части. Одну часть используют для определения влажности, другую – для определения металлических примесей, зараженности, размера плодов, третью часть – для определения органолептических показателей и минеральной примеси. Сушеную продукцию измельчают ножницами или ножом с последующим просеиванием через сито с диаметром отверстий 3 мм.

Пробы хранят в сухих, чистых, герметически укупоренных металлическими крышками банках при комнатной температуре не более 1 месяца. На банки наклеивают этикетки с указанием продукта, предприятия-изготовителя, даты выработки продукции, даты отбора пробы, ее массы.

Плодово-ягодное сырье (свежее и сушеное), поступающее для приготовления спиртованных соков и морсов, оценивают по содержанию кислот, растворимых и нерастворимых веществ. Желательно, чтобы плодово-ягодное сырье имело высокое содержание экстрактивных (растворимых) веществ и кислот и по возможности меньше нерастворимых.

Приемку сушеного эфиромасличного сырья осуществляют партиями. Партией считают количество сырья массой не менее 50 г одного наименования, однородное по всем показателям и оформленное одним документом о качестве.

Для проверки соответствия качества сырья отбирают выборку из разных мест партии. Объем выборки зависит от объема партии (таблица 8.4).

Таблица 8.4 – Объем выборки из сушеного эфиромасличного сырья

Первичная оценка сырья заключается во внешнем осмотре. При этом устанавливают однородность сырья, наличие плесени и гнили. При обнаружении устойчивого постороннего запаха, который не исчезает при проветривании, ядовитых растений и посторонних примесей (камни, стекло), зараженности амбарными вредителями, партия сырья отбраковывается.

От каждой единицы продукции, попавшей в выборку, отбирают точечные пробы сырья рукой из трех разных мест (сверху, снизу и из середины) примерно одинаковые по массе. Их соединяют вместе в объединенную пробу. Из объединенной пробы методом квадратов выделяют среднюю пробу, масса которой зависит от вида сырья и составляет: от 200 до 500 г – для трав, цветов, листьев, семян; от 200 до 2500 г – для корней.

Из средней пробы методом квадратов выделяют аналитические пробы для определения: степени измельчения; содержания примесей (органических и минеральных); влажности и золы. Эфиромасличное сырье оценивают также по содержанию эфирного масла.

Среднюю пробу сахара-песка составляют путем отбора проб от 5 % мешков каждой контролируемой партии.

Пробу отбирают щупом из двух различных мест каждого мешка, сахара-рафинада – из пяти мест. Масса средней пробы для сахара-песка 0,8-1,3 кг, для сахара-рафинада – 2 кг. Отобранные пробы перемешивают и делят на 2 равные части. Одна поступает для анализа, другая – хранится как контрольная на случай арбитражного анализа.

Среднюю пробу лимонной кислоты отбирают щупом от 10 % ящиков или бочек (сверху, середины и со дна) данной партии, но не менее, чем от 5 единиц. От партии, состоящей, менее чем из 5 мест, пробу отбирают от каждой единицы упаковки.

Отбор средней пробы эфирных масел производится от каждой партии в зависимости от ее размера (таблица 8.5).

Таблица 8.5 – Объем выборки от партии эфирных масел

От каждого вида единиц упаковки пробы отбирают в равных количествах из верхнего, среднего и нижнего слоев. Отбор производят чистой, сухой, стеклянной трубкой диаметром 10 мм с оттянутым нижним концом. Общий объем средней пробы должен составлять 100-300 см³. Среднюю пробу хорошо перемешивают и делят на 2 части, помещают в 2 колбы с притертыми пробками или в 2 бутылки с полиэтиленовыми пробками. Одну пробу используют для анализа, другую хранят на случай арбитражного анализа.

Качество эфирных масел оценивают по органолептическим показателям, наличию воды, показателю преломления, относительной плотности, кислотному и эфирному числу.

Пробы концентрата квасного сусла отбирают металлическим пробоотборником с продольными глубокими выемками. Для составления средней пробы отбирают от 5-10 % единиц тары партии равными количествами из каждой емкости, тщательно перемешивают и берут на анализ не менее 0,5 кг. При отборе проб ККС, фасованного в цистерны, из каждой цистерны отбирают образец массой 0,5 кг.

Более подробно теоретические положения изложены в соответствующей литературе /5,7,23,26,28,35,38,40/.