Главная страница | Контакты | Случайная страница Автомобили Астрономия Биология География Дом и сад Другие языки Другое Информатика История Культура Литература Логика Математика Медицина Металлургия Механика Образование Охрана труда Педагогика Политика Право Психология Религия Риторика Социология Спорт Строительство Технология Туризм Физика Философия Финансы Химия Черчение Экология Экономика Электроника

Теоретические положения

Полуфабрикаты ликероводочного производства – составная часть ликероводочных изделий в виде настоев, соков, морсов, ароматных спиртов, спиртовых растворов эфирных масел, водных и спиртовых растворов пищевых красителей, приготавливаемых предварительно по установленной рецептуре. От их качества во многом зависит и качество готовых изделий. Поэтому необходимо строго следить за тем, чтобы качество этих продуктов соответствовало необходимым требованиям действующей нормативно-технической документации. Получают данные полуфабрикаты или непосредственно на том же предприятии, где купажируют и разливают изделия, или же они поставляются на предприятие по производству ликероводочной продукции в готовом виде.

Ароматный спирт – ректификованный этиловый спирт крепостью 75- 80 % с примесью ароматических веществ, получаемый перегонкой настоев водно-спиртовой жидкости с эфиромасличным или плодово-ягодным сырьем.

Морс – полуфабрикат, который готовится путем настаиванием водно-спиртовым раствором крепостью 40-60 % свежего или сушеного плодово-ягодного сырья. Получают методом одно- или двукратного настаивания.

Настои – полуфабрикат, приготавливаемый настаиванием водно-спиртовым раствором крепостью 40-90 % ароматического растительного сырья. Получают методом одно- или двукратного настаивания.

Отбор проб соков, морсов, экстрактов. Пробы легкоподвижных жидких продуктов (соки, морсы, вино и т.д.) отбирают с помощью сифона. Для составления средней пробы отбирают от 5-10 % единиц тары партии равными количествами из каждой емкости, тщательно перемешивают и берут на анализ не менее 0,5 кг.

В зависимости от состава сырья, содержания спирта, сахара, экстракта и различных ингредиентов ликероводочные изделия делятся на следующие группы: ликеры (крепкие, десертные и эмульсионные), кремы, пунши, наливки, настойки (сладкие, полусладкие, слабоградусные, горькие), напитки десертные, аперитивы, коктейли, бальзамы и напитки слабоградусные газированные и негазированные.

По органолептическим показателям каждое изделие должно иметь характерно выраженные цвет, вкус, аромат, предусмотренные рецептурами. По физико-химическим показателям отдельные группы ликероводочных изделий должны соответствовать нормам, приведенным в таблице 9.1.

Пробы ликероводочных изделий отбирают из купажных и напорных емкостей, а также на конвейере перед сдачей в отпускное отделение, ликеры, предназначенные для выдержки, отбирают также при закладке на выдержку и по ее окончании. Кроме того, отбирают среднюю пробу от каждой однородной партии.

Таблица 9.1 – Показатели качества ликероводочных изделий

Партией считается любое количество ликероводочного изделия, изготовленное одним предприятием, одного наименования, одного купажа, одной даты розлива и оформленное одним документом о качестве. В документе о качестве указывается: номер документа и дата его выдачи; наименование и адрес изготовителя или упаковщика изделия; номер и срок действия лицензии на право производства; наименование изделия; количество бутылок, их вместимость; количество ящиков; состав продукта; наличие красителей и ароматизаторов (при их использовании); органолептические и физико-химические показатели (по нормативному документу и фактические); дата розлива; номер нормативного документа на ликероводочное изделие, температура транспортирования.

Для проверки качества ликероводочных изделий проводят отбор единиц продукта (бутылок) методом случайного отбора согласно таблице 9.2.

Партию ликероводочных изделий принимают, если количество бутылок, имеющих дефекты, в т.ч. деформацию, разрывы, перекосы этикеток, единичное количество ворсинок, в выборке меньше или равно приемочному числу, и бракуют, если оно больше или равно браковочному.

Таблица 9.2 – Порядок отбора проб ликероводочных изделий

Для определения органолептических и физико-химических показателей ликероводочных изделий отбирают объединенную пробу в количестве четырех бутылок. При получении неудовлетворительных результатов анализа хотя бы по одному органолептическому или физико-химическому показателю партию бракуют.

Горлышко каждой бутылки с объединенной пробой обертывают тканью или бумагой, обвязывают шпагатом, концы его пломбируют или опечатывают сургучной печатью на картонной или деревянной бирке с прошнурованной этикеткой. На этикетке указывается: наименование и адрес изготовителя или упаковщика; наименование изделия; дата розлива; количество и вместимость бутылок в партии, от которой отобрана проба; дата отбора проб; наименование и номер документа о качестве.

Для проведения анализа ликероводочных изделий (определение полноты налива, органолептических показателей, крепости, общего экстракта, сахара, кислот) используют две бутылки объединенной пробы из четырех. Содержимое этих двух бутылок объединяют, перемешивают и анализируют. Две другие бутылки с изделиями хранят в течение двух месяцев на случай возникновения разногласий в оценке качества.

Более подробно теоретические положения изложены в соответствующей литературе /1,2,5,7,9,10,11,13,23,26,28,35,38,40/.