Читайте также:
|
З урахуванням змісту і принципів менеджменту ресторанного господарства формуються його головна мета і задачі.
Головна мета менеджменту ресторанного господарства нерозривно пов’язана з головною цільовою функцією управління підприємством в цілому і реалізується з нею в єдиному комплексі.
Цільова функція підприємства розглядається в рамках поведінкової економічної теорії фірми, яка характеризує реальну поведінку окремих господарюючих суб'єктів.
Виділяють наступні основні моделі головної цільової функції підприємства і його управляючих систем:
1. Модель максимізації прибутку базується на теоретичних підходах класичної економічної теорії, зокрема, на висновку А. Сміта про те, що максимізація прибутку окремих суб'єктів господарювання веде до максимізації всього суспільного добробуту. Вперше ця цільова модель діяльності підприємства була сформульована в 1938 р. французьким економістом А. Курно і в подальшому розвинута представниками неокласичної школи. Реалізація цієї цільової моделі забезпечувалася шляхом досягнення рівності показників граничного доходу і граничних витрат підприємства.
Згодом це формулювання головної цільової функції підприємства було надано критиці. Оскільки практика обліку виділяє тільки бухгалтерський прибуток, - різницю, що є між доходами підприємства і його зовнішніми поточними витратами. Цей прибуток не враховує ряд внутрішніх витрат підприємства, не відбиваних бухгалтерським обліком. Тому для оцінки реального результату господарської діяльності було введено поняття «економічний прибуток», який є різницею між сумою доходів підприємства і сумою його зовнішніх і внутрішніх поточних витрат. При цьому, внутрішні поточні витрати підприємства, не відбивані бухгалтерським обліком, оцінювалися за альтернативною їх вартістю. Таким чином, економічний прибуток підприємства, пропонований для реальної оцінки основного результату його господарської діяльності, завжди менше бухгалтерського на величину внутрішніх поточних витрат.
Проте, використання в якості головної цільової функції підприємства моделі максимізації прибутку не задовольняло багатьох економістів, якими було доведене, що максимізація прибутку не завжди забезпечує необхідні темпи економічного розвитку підприємства. Отриманий високий прибуток може бути повністю витрачений на цілі поточного споживання, внаслідок чого підприємство позбавлено основного джерела формування власних фінансових ресурсів для розвитку (а підприємство, що не розвивається, втрачає в перспективі досягнуту конкурентну позицію на ринку).
Також багатьма економістами наголошується, що високий рівень прибутку підприємства може досягатися при високому рівні ризику, пов'язаного із здійсненням його господарських операцій, а також при погіршенні інших показників фінансового стану, генеруванні загрози банкрутства.
Таким чином, в ринкових умовах максимізація прибутку може виступати як одна з найважливіших задач господарської діяльності підприємства або як критерій оцінки ефективності використання його капіталу, але не як головна мета функціонування підприємства.
2. Модель мінімізації трансакційних витрат базується на теоретичних підходах Р. Коуза. Він перший увів поняття «трансакційні витрати», які визначив як витрати по обслуговуванню операцій на ринку. Пізніше це поняття зазнало змін. Сучасні економісти до складу трансакційних витрат включають витрати ресурсів і часу, пов’язані із пошуком і обробкою комерційної інформації про постачальників і покупців, товари та послуги, ціни; витрати, пов’язані із здійсненням комерційних переговорів, прийманням і перевіркою продукції; веденням претензійної роботи та інші витрати, пов'язані з обслуговуванням комерційних операцій.
Прихильники моделі мінімізації трансакційних витрат, як основної цільової функції підприємства, розглядають фірму як систему мереж комерційних контрактів, вважаючи, що вона покликана виступати суб'єктом економії трансакційних витрат. При цьому, даний цільовий критерій функціонування підприємства має ряд недоліків:
- інформативне забезпечення процесу формування «чистих трансакційних витрат» підприємства вимагає розширення об'єму облікових робіт на підприємстві, а відповідно викличе зростання трансакційних витрат;
- критерій мінімізації трансакційних витрат не забезпечує оцінку зусиль підприємства по комплексній економії його ресурсів;
- будь-яка економія витрат підприємства не може носити характер глобальної мети його функціонування, оскільки не пов'язана з його розвитком.
У зв'язку з цим, дана економічна модель може розглядатися лише як теоретична передумова забезпечення підвищення ефективності господарської діяльності підприємства, але не як його головна цільова функція.
3. Модель максимізації обсягу продажів є однією із цільових альтернатив моделі максимізації прибутку. Прихильники цієї моделі висувають наступні переваги цієї моделі:
- даний цільовий критерій найкращим чином відображає результати ділової активності підприємства в ринковому середовищі, тому найбільш підходить для оцінки його господарської діяльності;
- він відображає результати реалізації не тільки економічної, але й соціальної місії підприємства, направленої на забезпечення потреб покупців в продукції, товарах і послугах;
- максимізація обсягу продажів інтегрує в своєму складі і максимізацію прибутку, оскільки основу формування прибутку складає операційний прибуток від реалізації продукції;
- зростання обсягу продажів вимагає не тільки активізації маркетингових зусиль підприємства, але й постійних змін в технології виробництва і реалізації продукції, що стимулює інноваційний процес;
- працівники підприємства психологічно чутливі до об’ємних показників діяльності (розмір підприємства, його популярність у споживачів), ніж до прибутковості. Відповідно, максимізацію обсягу продажів як головної цільової функції підприємства вони розглядають як пріоритетну в порівнянні з максимізацією прибутку. Тому багато підприємств готові поступитися частиною свого прибутку з тим, щоб збільшити обсяг реалізації.
Об’єктивна оцінка цієї моделі як головної цільової функції підприємства показує, що вона має ряд недоліків:
- споживчий вибір товарів і послуг схильний впливу мінливого ринкового середовища, те, що сьогодні є для споживача привабливим, в майбутньому може не викликати його переваг. У зв’язку з цим збільшення обсягу продажів вироблюваної продукції виявиться неможливим. Тому з позиції перспективності оцінки така головна цільова функція підприємства вразлива;
- не завжди ефективними є й інноваційні зусилля підприємства по забезпеченню високих обсягів продажів продукції. Технологічний процес, трансформація потреб, поява нових видів сировини і матеріалів роблять вчорашні інноваційні рішення підприємства застарілими і відкривають перспективи для нових підходів, реалізувати які при недостатньому обсязі власних фінансових ресурсів підприємство не в змозі;
- дана цільова функція підтримує зростання доходів підприємства, проте вона не пов'язана з економією його витрат. В результаті може виявитися, що темпи витрат по забезпеченню зростання продажів продукції випереджають темпи зростання доходу від її реалізації, що знижує рівень рентабельності підприємства.
Таким чином, модель максимізації обсягу продажів не може використовуватися як головна цільова функція підприємства – вона може розглядатися лише як одна із задач операційного менеджменту і маркетингу.
4. Модель максимізації темпів стійкого зростання підприємства. Ця модель базується на сучасній концепції теорії фірми і є новою. В економічних відносинах вона схожа з попередньою моделлю, проте у складі цієї моделі, крім темпів зростання обсягу продажів, присутні також темпи зростання операційного прибутку підприємства, основні пропорції розподілу прибутку і структурні параметри фінансового стану підприємства.
Перевагою цієї моделі як головної цільової функції підприємства є її націленість на стратегічну перспективу, забезпечення в процесі розвитку стійкого формування доходів і прибутку, зв’язок із структурою активів і капіталу.
Недоліками цієї моделі є:
- ця модель як цільова функція може функціонувати лише в умовах стійкості попиту на продукцію підприємства, припускаючи, що весь об'єм додатково виготовленої (закупленої) продукції буде реалізований на ринку за незмінними цінами;
- ця модель орієнтується на фактично досягнутий рівень прибутку підприємства, не оцінюючи ступеня його достатності для вирішення перспективних задач. Це виключає чинник ризику при оцінці темпів розвитку підприємства.
Таким чином, максимізація темпів стійкого зростання підприємства може розглядатися як одна з важливих задач, але не як головна мета його функціонування.
5. Модель забезпечення конкурентних переваг як пріоритетна мета функціонування підприємства отримала розвиток в системі стратегічного менеджменту.
Перевагою цієї моделі є те, що вона відображає результати діяльності практично всіх його основних служб – конкурентні переваги можуть бути досягнуті за рахунок розробки нового продукту, підвищення якості продукції, товарів та послуг, ефективного маркетингу, оптимальної цінової політики, зниження витрат, використання прогресивних технологій і інструментів, ефективної організаційної структури управління. Крім того, конкурентні переваги забезпечують формування надмірної прибутковості підприємства.
Недоліки цієї моделі:
- поняття «конкурентна перевага» характеризується рядом показників, які складно інтегрувати в єдиному вимірнику;
- поняття «конкурентна перевага» характеризує відносне положення підприємства в межах галузі, тоді як різні підприємства галузі орієнтовані на обслуговування різних контингентів споживачів;
- конкурентну перевагу в цілому підприємство може підтримувати лише за рахунок послідовних короткочасних дій, що забезпечують пріоритетне положення. Зростання конкуренції в окремих сегментах ринку в перспективі може ослабити конкурентні переваги підприємства.
Таким чином, забезпечення конкурентних переваг може розглядатися як задача менеджменту, але не як головна мета функціонування підприємства ресторанного господарства.
6. Модель максимізації доданої вартості як головна цільова функція підприємства була висунута японськими економістами і отримала назву «японської моделі розвитку фірми». Додана вартість, створена підприємством, розраховується як різниця між доходами від реалізації продукції за період і сумою витрат на сировину, матеріали і послуги, придбані у постачальників. Вона включає всі внутрішні витрати підприємства по виробництву і реалізації продукції, а також прибуток.
Переваги цієї моделі:
- забезпечує максимізацію економічних інтересів не тільки робітників і менеджерів, але і власників підприємства. Цей цільовий критерій підприємства не вступає в суперечність із зовнішніми контрагентами (постачальниками, кредиторами, державою), оскільки витрати на придбання сировини, товарів, матеріалів, обслуговування кредиту і податкові платежі формуються за межами доданої вартості і можуть бути відображені в ціні реалізовуваної продукції;
- дозволяє врахувати інвестиційні потреби підприємства в розвитку;
- даний цільовий критерій носить довгостроковий характер.
Істотним недоліком цієї цільової моделі є те, що вона вступає в конфлікт з економічними інтересами кінцевого покупця продукції (оскільки задоволення економічних інтересів окремих суб’єктів відображається в ціні, яка може не бути підтриманою покупцем).
Тому сфера застосування цієї моделі носить обмежений характер – її можуть використовувати лише підприємства, що випускають ексклюзивну продукцію.
7. Модель максимізації ринкової вартості підприємства відображає найважливішу ідею сучасної теорії фірми про те, що основною метою функціонування підприємства є максимізація добробуту його власників. Останнім часом ця концепція отримала пріоритетний розвиток у більшості країн світу з розвинутою ринковою економікою.
Дана модель як цільова функція розвитку підприємства передбачає, що всі управлінські рішення у всіх сферах його діяльності повинні бути направленими на максимально можливий приріст його реальної ринкової ціни, тобто забезпечувати безперервне зростання вартості підприємства на ринку.
Дана модель має ряд відмітних особливостей:
- ця цільова модель визначає власників як головних суб’єктів в системі економічних інтересів, пов’язаних з діяльністю підприємства. Їх ведуча роль визначається тим, що вони інвестували в підприємство свій капітал (забезпечивши його створення і функціонування), а також приймають на себе основний ризик, пов’язаний з отриманням доходу. Власники підприємства є залишковими претендентами на його дохід, який вони можуть отримати лише після задоволення економічних вимог інших суб’єктів (робітників, менеджерів, кредиторів, держави). Задоволення вимог інших учасників носить відносно гарантований характер (зарплата працівникам, відсотки за кредит, податки до бюджету), економічні вимоги власників підприємства через залишковий принцип їх формування можуть залишитися незадоволеними (при збитковій роботі) або задоволеними не повністю (низька рентабельність). Тому власники найбільшою мірою зацікавлені в ефективному управлінні підприємством і цей стимул полягає у збільшенні їх добробуту, відбиваному зростанням ринкової вартості. Такий стимул дозволяє врівноважувати показники прибутковості і ризику в процесі управління підприємством;
- ця модель гармонізує економічні інтереси основних суб'єктів, пов'язаних з діяльністю підприємства. Власники, піклуючись про максимальне збільшення свого добробуту, одночасно сприяють зростанню добробуту інших суб'єктів. Зростання ринкової вартості підприємства, а відповідно й добробуту власників, як правило, супроводиться зростанням зарплати і соціальних гарантій для робітників, підвищенням оплати праці і привілеїв менеджерів, збільшенням податкових виплат. Отже, такий цільовий підхід до діяльності підприємства реалізує головну мету розвитку суспільства – досягнення економічного і соціального процвітання всіх членів суспільства на основі примноження приватної власності;
- ця модель інтегрує основну мету і задачі ефективного функціонування різних служб підприємства. Жодна з розглянутих раніше цільових моделей не суперечить орієнтації підприємства на максимізацію ринкової вартості. Зростання цієї вартості забезпечується і зростанням суми прибутку і зниженням витрат, і збільшенням об'ємів продажів, і формуванням конкурентних переваг. Орієнтація на вартість не суперечить меті операційної, маркетингової, інноваційної, фінансової діяльності підприємства. Отже, дана цільова модель дозволяє не тільки гармонізувати систему приватної мети і задач різних функціональних служб підприємства, але й змінити всю систему обґрунтовування їх управлінських рішень, підпорядкувавши їх єдиному цільовому критерію;
- показник ринкової вартості підприємства володіє більш широким спектром і більш глибоким потенціалом зростання. Окрім зростання доходів і зниження витрат підприємства, зростання його ринкової вартості може забезпечуватися зростанням його іміджу, організаційною структурою управління і організаційною культурою, реструктуризацією капіталу та ін. Крім того, якщо розміри прибутку або економії витрат мають свої межі, то розміри зростання ринкової вартості підприємства таких меж не мають;
- ця модель гармонізує поточну і перспективну мету розвитку підприємства, що досягається приведенням його ринкової вартості на будь-якому етапі розвитку до єдиної вартісної оцінки на основі її дисконтування;
- показник ринкової вартості забезпечує можливість оцінки віддаленої перспективи функціонування підприємства. Максимізація прибутку, мінімізація витрат та інші моделі є метою короткого стратегічного періоду (до 3-х років). Стратегії, що на них базуються, ослабляють довгострокові позиції підприємства у зв’язку з можливим невикористанням нових ринкових можливостей, унаслідок чого реалізовані стратегії можуть привести до зниження ефективності діяльності в подальшій перспективі. При цьому стратегія максимізації ринкової вартості вимагає розробки довгострокових стратегій і спрямована на забезпечення найбільш довгострокового зростання ефективності діяльності. Тому максимізація ринкової вартості є найпереважнішою стратегічною метою функціонування підприємства;
- показник ринкової вартості реалізує якнайповнішу інформацію про функціонування підприємства. Жоден із показників оцінки результатів функціонування підприємства не інтегрує в собі таку повну інформацію, як його ринкова вартість. Він базується не тільки на інформації про доходи і витрати підприємства, що формують його прибуток, але й на інформації, що характеризує грошові потоки, ризики, можливі резерви більш ефективного використання ресурсного потенціалу, а також інформації про інвестиційну привабливість галузі та регіону, кон’юнктуру ринків;
- ця модель повністю відображає весь спектр економічних відносин підприємства і управлінських рішень, оскільки охоплює всі напрями економічної діяльності – маркетинг, інновації, інвестування, фінансування, управління активами і грошовими потоками, а відповідно дозволяє оцінити якість всіх ухвалюваних управлінські рішення. Ця модель в якнайповнішому вигляді відображає економічний стан підприємства;
- динаміка ринкової вартості є всеосяжним критерієм ефективності використання капіталу підприємства. Кількісним виразом цього критерію виступає співвідношення ринкової вартості підприємства до суми його чистих активів (або чистих активів у розрахунку на одну акцію). Зростання цього співвідношення свідчить про «створення вартості», якщо показник незмінний, то «вартість стабілізована», при зниженні співвідношення – «вартість знищується». Динаміка ринкової вартості підприємства формує думку інвесторів про здатність його менеджерів ефективно управляти цим процесом. У підприємство, що забезпечує високі темпи зростання ринкової вартості, інвестори охоче вкладають капітал. З підприємства, ринкова вартість якого знижується, інвестори вилучають капітал шляхом продажу акцій або виходу з бізнесу;
- моніторинг ринкової вартості служить ефективним засобом контролю інвесторів за діями менеджерів. Згідно сучасної теорії управління, між власниками і менеджерами підприємства існує конфлікт інтересів. Якщо власники прагнуть до зростання свого добробуту, то менеджери більше зацікавлені в стабілізації або зростанні свого матеріального положення, ніж в прийняття ризикованих рішень. У зв’язку з цим, власники повинні проводити моніторинг у зв’язку з контролем діяльності менеджерів. Найважливішим узагальнюючим показником ефективності моніторингу є динаміка ринкової вартості підприємства.
Таким чином, найприйнятнішою моделлю цільової функції підприємства є модель максимізації ринкової вартості, яка може бути прийнята як головна мета менеджменту ресторанного господарства:
Головною метою менеджменту ресторанного господарства є максимізація добробуту власників підприємства галузі в поточному і перспективному періодах, забезпечувана шляхом максимізації його ринкової вартості.
Основні задачі менеджменту ресторанного господарства, що забезпечують реалізацію його головної мети:
1) формування умов якнайповнішого задоволення попиту відвідувачів на продукцію (товари, послуги) у межах вибраного сегменту ринку кулінарної продукції (пошук своєї ринкової ніші на споживчому ринку, виявлення основних параметрів попиту, формування ефективної асортиментної політики, забезпечення стійкості асортименту);
2) забезпечення високого рівня обслуговування відвідувачів;
3) забезпечення достатньої економічності здійснення виробничо-технологічних і торгово-господарських процесів на підприємстві (мінімізація витрат трудових, матеріальних і фінансових ресурсів на організацію виробничо-технологічної та комерційної діяльності);
4) максимізація суми прибутку, що залишається у розпорядженні підприємства, і забезпечення її ефективного використання (оптимізація обсягу товарообороту, ефективне управління активами, цілеспрямована цінова, амортизаційна і податкова політики, оптимізація співвідношення прибутку, що капіталізується і споживається);
5) мінімізація рівня ризиків, пов’язаних з діяльністю підприємства ресторанного господарства (мінімізація рівня ризиків забезпечує передбачуваність фінансових результатів підприємства і стабільність його розвитку);
6) забезпечення постійної фінансової рівноваги підприємства в процесі його розвитку (така рівновага характеризується високим рівнем фінансової стійкості і платоспроможності та забезпечується формуванням оптимальної структури капіталу і активів, ефективними пропорціями в об'ємах формування фінансових ресурсів за рахунок різних джерел);
7) забезпечення можливостей швидкого реінвестування капіталу при зміні зовнішніх і внутрішніх умов здійснення господарської діяльності (умовою забезпечення можливостей реінвестування капіталу виступає оптимізація рівня ліквідності активів і інвестиційних проектів).
Всі задачі менеджменту ресторанного господарства взаємозв’язані. Так, формування умов повного задоволення попиту відвідувачів і забезпечення високого рівня їх обслуговування сприяють зростанню товарообороту, а відповідно й максимізації прибутку. Цій же меті підлегле й забезпечення економічності здійснення виробничо-технологічних і торгово-господарських процесів. У свою чергу, максимізація прибутку, ефективне його використання і мінімізація рівня ризиків є важливими умовами фінансової рівноваги підприємства в процесі розвитку.
У той же час ряд задач менеджменту ресторанного господарства носять різноспрямований характер. Так, заходи щодо забезпечення високого рівня обслуговування можуть викликати додаткові витрати ресурсів, а відповідно знизити суму прибутку. У свою чергу, максимізація прибутку супроводжується, як правило, зростанням рівня ризиків. Тому в процесі менеджменту ресторанного господарства його задачі повинні бути оптимізованими між собою.
Ефективний менеджмент ресторанного господарства, повною мірою реалізовуючий свою мету і задачі, дозволяє забезпечити високий рівень обслуговування відвідувачів, необхідні темпи економічного розвитку підприємства в стратегічній перспективі, зміцнення його фінансового стану і формування конкурентної переваги на ринку кулінарної продукції, що зрештою обумовлює постійне зростання його ринкової вартості.
Заняття 3. Семінар по темі: «Теоретичні основи менеджменту ресторанного господарства».
Навчальні питання:
1. Сутність і основні принципи менеджменту ресторанного господарства.
2. Мета і завдання менеджменту ресторанного господарства.
3. Функції та механізм менеджменту ресторанного господарства.
1. Основні елементи процесу прийняття управлінських рішень на підприємствах ресторанного господарства.
5. Класифікація рішень та організація їх виконання на підприємствах галузі.
6. Розподіл функцій менеджменту ресторанного господарства за основними сферами діяльності підприємства галузі.
Питання для обговорення
1. Розкрийте сутність менеджменту ресторанного господарства.
2. Охарактеризуйте основні принципи менеджменту ресторанного господарства.
3. У чому полягає основна мета та завдання менеджменту ресторанного господарства?
4. Назвіть основні моделі головної цільової функції підприємства та його управляючих систем.
5. Надайте характеристику моделі максимізації прибутку підприємства.
6. З’ясуйте сутність моделі мінімізації трансакційних витрат.
7. Висвітлить зміст моделі максимізації обсягу продажів.
8. Опишіть модель максимізації темпів стійкого зросту підприємства.
9. Охарактеризуйте модель забезпечення конкурентних переваг як приорітетну мету функціонування підприємства.
10. Розкрийте модель максимізації доданої вартості як головної цільової функції підприємства.
11. Надайте характеристику моделі максимізації ринкової вартості підприємства та визначте її відмітні особливості.
12. З’ясуйте основні функції менеджменту ресторанного господарства та охарактеризуйте їх.
13. Як розподіляються функції менеджменту ресторанного господарства за основними сферами діяльності підприємств галузі?
14. Проаналізуйте механізм менеджменту ресторанного господарства та визначте його основні елементи.
Дата добавления: 2014-12-20; просмотров: 182 | Поможем написать вашу работу | Нарушение авторских прав |